A scuola dallo Chef
SCUOLA DI CUCINA
Ne ho fatte di cotte e di crude!!!
A scuola dallo Chef
Nel novembre 2012, Lidia mi ha regalato un Corso completo di
Cucina, dall’antipasto al dolce, presso “Il Salotto del Gusto” dello Chef
Maurizio Dell’Omo.
In più giorni siamo passati dalle basi di cucina al finger food,
dalla pasta fatta in casa ai risotti, dai dolci e cake design alle sfiziosità
salate, dalle ricette tipiche della tradizione italiana a quelle più
internazionali e curiose. Chiaro, lo Chef Maurizio Dell’Omo normalmente si
rivolge ad allievi professionisti che intendono inserirsi nel mondo della
ristorazione o della pasticceria, ma noi otto siamo stati comunque attenti e
molto interessati.
Iniziamo con lavare bene le mani e a sanificare il tavolo e gli
attrezzi. Lo Chef ci mette a disposizione, per tutti, gli ingredienti
necessari. Suo figlio Manuel è l’assistente del maestro.
La cucina è una forma d’arte e cucinare per i propri amici è comunicazione.
La cucina ci unisce e creare comunità. Cucinare per gli altri, e con gli altri,
diventa un ottimo modo per trascorrere del tempo con le persone a cui si vuole
bene.
Da sempre stare a tavola significa amicizia, convivialità e
cordialità, un’atmosfera unica di rara complicità. Dunque invitare qualcuno e
cucinare per lui, significa donare una parte di sé, del proprio gusto e del
proprio piacere.
Programma del Corso di Cucina:
ANTIPASTI
Cake di zucchine e carote
Mini quiche agli ortaggi
PRIMI PIATTI
Tagliatelle verdi al profumo di porro fresco con mandorle e filettino di branzino
Ravioli ripieni di patate, mascarpone e funghi
Salsa alle noci
SECONDI PIATTI
Millefoglie di verdura con scamorza affumicata su coulis di pomodoro ciliegia al profumo di basilico
Dadolata di pesce con melanzane agrodolci su tortino di orzo perlato
Aceto balsamico al cioccolato
DESSERT
Salame al cioccolato con pinoli e pistacchi
Spuma di caffè e salsa all’anice
MINI QUICHE AGLI ORTAGGI
Ingredienti:
250 gr. di pasta sfoglia (quella già pronta del supermercato va benissimo)
500 gr. tra: fagiolini, zucchine, carote e porri
1,25 dl. di panna
1,25 dl. di latte
2 uova
Una noce di burro
q.b. sale e pepe
Esecuzione:
Mondate i fagiolini, spuntate le zucchine, pelate le carote, pulite i porri accuratamente,
lavateli bene tutti gli ortaggi e tagliateli a vostro piacimento.
Fate cuocere tutti gli ortaggi separatamente per 2-3 minuti in acqua bollente e salata, sgocciolateli sopra a un canovaccio e lasciateli raffreddare.
Stendete la pasta sfoglia e ritagliate 12 dischetti di 8 cm. circa, foderate 12 stampini da crostatine precedentemente imburrati, bucherellate con l’aiuto di una forchetta e distribuite sopra gli ortaggi. Sbattete in una ciotola le uova, la panna, il latte e un pizzico di sale e pepe finché non risulteranno bene amalgamati,
(a vostro piacere potete aggiungere anche del parmigiano grattugiato e della
pancetta croccante),
quindi versate il composto negli stampini sopra le verdure e mettete in forno già preriscaldato a 180°C per 25 minuti.
Serviteli caldi.
CAKE DI ZUCCHINE E CAROTE
Ingredienti:
500 gr. di zucchine
200 gr. di carote tagliate a dadini
125 gr. di yogurt intero
250 gr. di farina 00
3 uova
8 gr. di lievito in polvere
istantaneo per torte salate
6 cucchiai di olio di semi di arachide
20 gr. di grana grattugiato
2 cucchiai di
olio
extravergine d’oliva
q.b. di sale e pepe
Esecuzione:
Pulite bene i fiori
di zucchina e tritateli; pulite
anche le zucchine, tagliatene metà a nastro e metà a fettine sottili.
Rosolate le carote in una padella
calda con l’olio, aggiungete le zucchine a fette, i fiori
tritati e un pizzico di sale, cuocete a fuoco medio per 4 minuti.
Mescolate le uova in una terrina con lo yogurt e un pizzico di sale, aggiungete la farina, precedentemente ben setacciata onde evitare i grumoli, insieme al lievito, l’olio di semi, il
formaggio grana grattugiato, le zucchine tiepide
e le carote. Versate
il composto
ben amalgamato in
uno stampo da plumcake
rivestito con carta da forno, cuocete nel
forno già preriscaldato a 180°C per 45 minuti.
Scottate i nastri di zucchina in acqua salata
bollente per 2-3 secondi,
scolateli, raffreddateli sotto l’acqua, asciugateli
bene e decorate il vostro plumcake a piacere.
LA PASTA FRESCA COME PREPARARLA
Preparare un primo piatto usando la pasta fresca esalterà in modo sublime il
vostro pranzo/cena. Per far ciò, bisogna seguire alcune regole semplici, ma fondamentali.
Quando vogliamo fare della pasta fresca ci dobbiamo ricordare
che qualsiasi cosa o liquido che
vorremmo inserire non sia in quantità superiore del 30%
della farina, quindi se vogliamo ottenere
della pasta verde andremo ad aggiungere degli spinaci e del basilico utilizzando le seguenti dosi:
500 gr. di farina tipo
“0“
150 gr. di liquido o di altro ingrediente a piacere uova comprese
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia.
Aggiungete il liquido e impastate incominciando dal centro incorporando piano-piano la farina
dei bordi, impastate energicamente fino a fare una palla liscia e vellutata, lasciatela riposare per mezz’ora dopodiché
incominciate a stendere
con
il mattarello,
o con la macchina tirapasta, e
fate i formati che più desiderate. Usate la rotella se volete ottenere dei ravioli o tortelloni.
RAVIOLI RIPIENI CON PATATE, MASCARPONE E FUNGHI SALSA ALLE NOCI
Ingredienti:
Per la pasta:
200 gr.
di farina
2 cucchiai
di cacao
amaro
6 tuorli d’uovo
Un cucchiaino
d’olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale
Per il ripeieno:
250 gr.
di patate
125 gr.
di mascarpone
300 gr.
di funghi misti
Un cucchiaio
di parmigiano
Un albume d’uovo
Sale e pepe
q.b.
Per la salsa:
200 gr,
di noci sgusciate
100 gr.
di pinoli
Qualche foglia
di salvia fresca
200 ml. di panna da cucina
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
q.b. sale e pepe
Esecuzione:
Per la pasta:
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia.
Aggiungete il cacao amaro, il pizzico di sale, l’olio extra vergine d’oliva e i tuorli, incominciate ad impastare dal centro incorporando piano-piano la farina dei bordi, impastate energicamente fino a fare una palla liscia e vellutata, lasciatela riposare per
mezz’ora dopodiché incominciate a stendere con il mattarello o con la macchina tirapasta
e a fare i formati che più desiderate, Con la rotella se volete ottenere dei ravioli o tortelloni.
Per il ripeieno:
Mettete in una ciotola le patate precedentemente cotte in abbondante acqua salata, poi private
della pelle, schiacciatele bene con una forchetta fino ad ottenere polpa molto fine, aggiungete il mascarpone e
amalgamate il tutto
con il parmigiano.
A parte pulite e mondate i funghi, tagliateli finemente e cuoceteli in una padella con un filo d’olio, rosolateli bene fino a che non uscirà più l’acqua di cottura
dei funghi, scolateli bene e fateli
raffreddare, quindi incorporate i funghi con le patate e gli altri ingredienti, aggiustate di sale e pepe, amalgamate bene il tutto con l’albume fino ad
ottenere un impasto ben omogeneo.
Per la salsa di noci:
Con l’aiuto di un frullatore, o un minipimer, frullate
le noci con la salvia, i
pinoli, l’olio e la panna aggiustando poi di sale
e pepe.
I TORTELLONI:
Stendete la pasta e formate dei dischi grandi circa 8 cm. Ponete al centro la farcia e coprite con un altro disco schiacciando bene e facendo attenzione a far uscire l’aria che si può formare all’interno
del raviolo. Fate aderire bene i bordi
e cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Poi
in una padella amalgamarli
con la salsa di noci. Se la salsa dovesse sembrarvi troppo densa potete
aggiungere dell’acqua di cottura oppure un po’ di latte caldo.
TAGLIATELLE VERDI AL PROFUMO DI PORRO FRESCO IN SALSA DI MANDORLE E FILETTO Di BRANZINO
Ingredienti:
Per la pasta:
200 gr. di farina
2 porri la parte verde
30 gr. di burro
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
4 tuorli d’uova
Mezzo bicchiere di brodo
Sale e pepe q.b.
Per la salsa:
50 gr. di burro
Un cucchiaio di olio extraverdine d’oliva
2 filetti di branzino
50 gr. di mandorle
Mezzo bicchiere di brodo vegetale
Un rametto di basilico fresco
Un quarto di bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Esecuzione:
Per la pasta:
In una padella mettete il burro e l’olio insieme con il porro lavato e tagliato a pezzi. Bagnate con il brodo fino a portare a cottura, quindi frullatelo bene.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia. Aggiungete il porro frullato, il pizzico di sale, l’olio extra vergine d’oliva e i tuorli, incominciate ad impastare dal centro incorporando pian-piano la farina dei bordi, impastate energicamente fino a fare una palla liscia e vellutata, lasciatela riposare per mezz’ora dopodiché incominciate a stendere con il mattarello o con la macchina tirapasta, ricavate delle strisce larghe un centimetro.
Per la salsa:
In una padella mettete il burro, l’olio e le mandorle, fate rosolare bene quindi aggiungete i filetti di branzino tagliato a fettine sottili, sfumate con il vino e fate evaporare bene quindi aggiungete un po’ di brodo e aromatizzate con il basilico.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e, a cottura desiderata, mettere le tagliatelle nel sugo facendo cuocere a fuoco vivo per pochi minuti in modo che si insaporiscano bene della salsa.
DADOLATA DI PESCE CON MELANZANE IN AGRODOLCE SU TORTINO D’ORZO PERLATO
Ingredienti:
4 Fette di pesce spada o altro pesce a vostro piacimento
3 melanzane ben sode
Un cucchiaio di aceto bianco
Un cucchiaino scarso di zucchero
Un rametto di menta fresca
Un rametto di finocchietto fresco
Mezzo limone
Per il tortino d’orzo:
300 gr. di orzo perlato
Due foglie di alloro
Una carota
Una costa di sedano
Uno scalogno medio
100 gr. di burro
Un litro di brodo vegetale
Olio extravergine
d’oliva
q.b. di sale e pepe
Per la salsa d’aceto al
cioccolato:
Un bicchiere di vino rosso
Un bicchiere di aceto balsamico
30 gr. di cioccolato fondente amaro
Esecuzione:
Lavate bene il
pesce spada, asciugatelo e tagliatelo a dadini di un cm circa, pelate la melanzana e tagliatela prima a fette non toppo sottili poi a dadini di un cm circa. In una casseruola fate bollire dell’acqua con il succo del limone
quindi mettete a bollire per due minuti la dadolata di melanzana, scolatela e appoggiatela su della carta assorbente in modo da asciugarla bene. In una padella fate scaldare un filo d’olio con la menta e il finocchietto, aggiungete le melanzane e fatele rosolare bene, aggiustate a piacere di sale e pepe, aggiungete l’aceto e lo zucchero quindi portate a cottura.
In un’altra padella con
un filo d’olio fate rosolare,
ma
non troppo, il pesce
spada, salate e pepate a piacere.
L’orzo perlato:
In una casseruola mettete metà del burro con un filo d’olio, aggiungete lo scalogno finemente tritato e le foglie d’alloro, unite il sedano e la carota tagliati in pezzi grossi, fate rosolare bene quindi aggiungete l’orzo e portate a cottura bagnando di tanto in tanto con del brodo vegetale, come la cottura del risotto.
A cottura ultimata togliete le foglie
d’alloro, le carote e il sedano quindi
mantecate bene con il restante burro.
La salsa d’aceto al
cioccolato:
In una casseruola portate a bollore l’aceto e il vino, aggiungete
la cioccolata tagliata a
pezzetti e fatela sciogliere
bene, quindi continuate la cottura a fuoco basso fino a ridurre il liquido della sua metà.
Impiattare:
Con l’aiuto di un coppapasta mettete il vostro orzo nel centro del piatto schiacciandolo bene in modo da
formare un tortino ben corposo, mettete sopra le melanzane e quindi lo spada, guarnite
con
l’aceto al cacao e con qualche foglia di finocchietto e di menta.
MILLEFOGLIE DI VERDURE CON SCAMORZA AFFUMICATA SU COULIS DI POMODORO CILIEGIA PROFUMATO AL BASILICO
Ingredienti:
2 belle melanzane ben sode
2 zucchine
10 funghi
champignon
12 fette di scamorza
affumicata
Una confezione di
pomodorini ciliegia
Un rametto di basilico fresco
un cucchiaio d’olio
extravergine d’oliva
q.b. di sale e pepe
Esecuzione:
Pelate le melanzane, tagliatele a rondelle di mezzo cm circa e grigliatele in una padella con un filo
d’olio girandole su
se stesse alcune volte
finche non saranno
cotte, ma non troppo.
Lavate bene le zucchine e tagliate anche loro ma questa volta a losanga (come quando si taglia il salame
nostrano cioè in obliquo) fate grigliare anch’esse, pulite bene i funghi, lavateli e asciugateli bene quindi tagliate solo la testa del fungo (i gambi possono servirvi per fare poi un sughetto per la
pasta) in verso orizzontale in modo che risultino delle fette rotonde quindi grigliate anche loro. A questo punto sovrapponete una fetta di melanzana con due di zucchine, una di scamorza e una di
fungo ripetete questa operazione per due volte
cosi da ottenere una torretta, infilzate
uno
stecco (degli spiedini) nel centro e mettete in
forno già preriscaldato
a 180°C per 5 minuti.
A parte, in una casseruola mettete a bollire dell’acqua, quindi una volta in bollore
buttate per due minuti i pomodorini ciliegia avendo cura di aver
fatto prima un taglio
a croce con un coltellino sulla pellicina. Passati i due minuti scolateli e levate la pellicina, quindi frullarli con un filo
d’olio e il basilico.
A questo punto tutto è pronto per cui mettete il vostro coulis di pomodorini nel centro del piatto,
ruotate fino a cospargere il fondo di salsa e a questo punto mettete
nel centro la torretta
di verdure. Guarnite con
un filo d’olio
e due foglie di basilico
fresco.
SPUMA DI CAFFE’ E SALSA ALL’ANICE
Ingredienti:
100 gr. di zucchero semolato
30 gr. di zucchero vanigliato
200 ml. di panna fresca
Una tazzina di caffè forte
Un cucchiaio di caffè liofilizzato
50 gr. di cioccolato fondente
5 uova
Per la salsa d’anice utilizzare una crema inglese aromatizzata con anice stellato.
Esecuzione:
Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero semolato. A parte montate i tuorli con lo zucchero vanigliato fino a ottenere un composto ben spumoso, unite a questo composto i due tipi di caffè e amalgamate bene il tutto con cura.
Sciogliete a bagnomaria la cioccolata tagliata a pezzettini e incorporatela al composto dei tuorli
e caffè.
Montate la panna e unitela
agli albumi precedentemente montati, unite ora i due composti, versate nelle coppette e lasciate raffreddare per almeno un’ora in frigorifero.
Servite adagiando la spuma di
caffè
su un letto di crema all’anice.
SALAME AL CIOCCOLATO CON PINOLI E PISTACCHI
Ingredienti:
200 gr. di burro ammorbidito
150 gr. di cacao amaro
200 gr. di zucchero
500 gr. di biscotti secchi
50 gr. di pistacchi
50 gr. di pinoli
Un uovo
Mezzo bicchiere di latte o panna a piacere
Esecuzione:
Lasciate ammorbidire il burro, sbriciolate grossolanamente i biscotti, aggiungete il cacao, lo zucchero, il burro, l’uovo,
i pistacchi, i pinoli e un po’ di latte quanto basta per
assemblare bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo ma non troppo molle.
Create una forma di un salame e avvolgetelo in carta da forno, mettetelo in frigo per un ora
circa.
Maurizio Dell'Omo è un milanese classe 1959. Muove i primi passi nella cucina
di una antica trattoria della famiglia in Porta Romana. Si diploma però in
grafica pubblicitaria e design di interni. Ma la cucina di Porta Romana è
troppo parte del suo patrimonio genetico perché non torni a farsi sentire. Così
torna a quella che è la sua vera passione cioè, fare il cuoco e farlo ai
massimi livelli. Arricchisce le sue esperienze in ottimi ristoranti e alberghi,
lavora con grandi Chef internazionali che gli svelano segreti di alta cucina e
lo portano a diventare lui stesso Executive Chef. Da lì un viaggio lungo oltre
dieci anni in giro per il mondo. Montecarlo, Francia, California, Svizzera, Giappone,
Russia e Tunisia. Oggi rientrato a Milano, con il suo staff, si occupa
dell'organizzazione di cene private, catering per eventi importanti e
personalizzati corsi di cucina. L’ACCADEMIA IL SALOTTO DEL GUSTO" dove
poter trasmettere tutto questo a quegli appassionati che oggi frequentano i
suoi corsi.